San Sebastian cheesecake son yıllarda dünyada en popüler tatlılardan biri haline geldi. Dışı karamelize, içi ise yumuşak akışkan bir yapıya sahip olan bu cheesecake, klasik cheesecake tariflerinden tamamen farklı bir karaktere sahiptir. Kıvamı, dokusu, pişirme tekniği ve kullanılan malzemelerin dengesi bu tatlıyı benzersiz kılar. Profesyonel pastacılık kurslarında en çok öğretilen ürünlerden biri olmasının sebebi de budur. Çünkü bu tatlı dışarıdan basit görünse de küçük teknik hatalar sonucu kıvamı tamamen değişebilir.
San Sebastian cheesecake ilk olarak İspanya’nın Bask bölgesinde yer alan La Viña isimli küçük bir restoranda yapılmıştır. Orijinal tarifte yanık görüntü, akışkan iç yapı ve hafif karamelize yüzey temel özelliklerdir. Bu tarif daha sonra dünya geneline yayılmış ve pastanelerin vitrinlerinde en çok satılan ürünlerden biri haline gelmiştir. Türkiye’de ise özellikle son yıllarda popülerlik kazanmış ve neredeyse her butik pastanede yer almaya başlamıştır.
Profesyonel mutfaklarda San Sebastian cheesecake hazırlarken amaç, içerinin yumuşak ama çiğ olmayan, dışının ise karamelize ama yanmamış bir görünümde olmasıdır. Bu nedenle eğitimlerde doğru pişirme derecesi, fırın yerleşimi, malzeme oranı ve çırpma tekniği üzerinde detaylı şekilde durulur. Krem peynirin yağ oranı, krema sıcaklığı, yumurtanın çırpılma süresi gibi küçük detaylar bile ürünün final görüntüsünü etkiler.
SAN SEBASTIAN CHEESECAKE HANGI MALZEMELERLE YAPILIR? DOĞRU MALZEME SEÇİMİ
Başarılı bir San Sebastian cheesecake hazırlamak için malzemelerin kalitesi çok önemlidir. Krem peynir seçimi, kullanılan kremanın yağ oranı, şeker miktarı ve unun tipi ürünün final tadını belirler. Pastacılık kurslarında öğrencilere her malzemenin nasıl seçileceği ve hangi markaların daha stabil sonuç verdiği öğretilir.
Krem peynir bu tarifin temelidir. Çok tuzlu olmayan, pürüzsüz ve yüksek yağ oranına sahip bir krem peynir kullanılmalıdır. Kremanın yağ oranı minimum yüzde otuz olmalıdır. Daha düşük yağlı kremalar istenilen akışkan yapıyı vermez. Yumurta mutlaka oda sıcaklığında olmalı, soğuk yumurta karışımın kesilmesine yol açabilir. Un miktarı tarifte çok azdır; fazla un cheesecake’i kekleştirir, az un ise tamamen akışkan bir yapı oluşturur.
Pastacılık kurslarında öğrencilere öğretildiği gibi, doğru malzeme seçimi sadece San Sebastian için değil, tüm cheesecake çeşitleri için hayati öneme sahiptir. Yanlış seçilen krem peynir kıvamı bozabilir, yanlış krema yapıyı sertleştirebilir. Bu yüzden profesyonel bir üretimde her malzemenin markası ve gramajı özenle belirlenir.
SAN SEBASTIAN CHEESECAKE’İN PİŞİRME SIRRI
Bu tatlıyı diğer cheesecake’lerden ayıran en önemli nokta pişirme tekniğidir. Klasik cheesecake su banyosunda yavaş ve düşük ısıda pişirilirken, San Sebastian yüksek ısıda ve kısa sürede pişirilir. Yüksek ısı sayesinde üzeri yanık görünüme kavuşur ama içi akışkan kalır.
Profesyonel eğitimlerde öğrencilere şu teknikler öğretilir:
– Fırın en az yirmi dakika önceden ısıtılmalıdır.
– Kalıp mutlaka yüksek ısıya dayanıklı olmalı ve alt kısmı yağlı kağıtla kaplanmalıdır.
– Karışım döküldüğünde kalıpta hava kabarcığı kalmamalıdır.
– Fırının orta rafı ideal sonuç verir.
– Üzeri kararmaya başladığında fırın kapatılmalıdır.
– Fırından çıkarıldıktan sonra ortası sallanır kıvamda olmalıdır.
Bu tekniğin mantığı, dış yüzeyin hızla pişerken iç kısmın daha yumuşak kalmasını sağlamaktır. Fırından alındıktan sonra içi hafif çöker, bu doğal bir süreçtir ve gerçek San Sebastian’ın kimliğidir.
PASTACILIK KURSLARINDA SAN SEBASTIAN UYGULAMALI EĞİTİMİ
San Sebastian cheesecake yalnızca tarif üzerinden öğrenilebilecek bir ürün değildir. Bu yüzden profesyonel pastacılık kurslarında en az birkaç kez uygulamalı olarak yapılır. Çünkü her öğrencinin fırını, çırpma tekniği ve karıştırma yöntemi farklıdır. Eğitim sırasında eğitmenler öğrencilerin yaptığı tüm işlemleri tek tek kontrol eder. Un miktarı, çırpma süresi, kalıp yüksekliği, fırın derecesi ve pişirme süresi her öğrenci için ayrı ayrı ayarlanır.
Ayrıca kurs sırasında öğrencilere farklı reçeteler üzerinde de çalışma imkanı verilir. Örneğin daha akışkan kıvam isteyenler için alternatif oranlar veya daha yoğun bir cheesecake isteyenler için farklı karışım dengeleri uygulanır. Bu sayede öğrenci yalnızca tek bir tarif ezberlemez, ürünün mantığını öğrenir.
Profesyonel mutfakta asıl önemli olan ürünün mantığını anlamaktır. Bir reçeteyi ezbere yapmak iyi bir pastacı yapmaz. Bu yüzden San Sebastian gibi ince ayar gerektiren ürünler eğitimde çok önemlidir. Kurs sonunda öğrenci tek başına bu ürünü tüm aşamalarıyla güvenli şekilde yapabilir hale gelir.
SAN SEBASTIAN CHEESECAKE’İN DOĞRU DİNLENDİRİLMESİ VE SERVİS TEKNİKLERİ
Bu tatlının en çok yanlış yapılan noktalarından biri servis zamanlamasıdır. San Sebastian cheesecake fırından çıktığı anda servis edilmez. Mutlaka dinlenmesi gerekir. Dinlenme süresi ürünün kıvamını belirleyen kritik bir aşamadır.
Profesyonel mutfaklarda şu dinlenme düzeni uygulanır:
– Fırından çıktıktan sonra oda sıcaklığında en az kırk dakika bekletilir.
– Ardından buzdolabında iki ila dört saat dinlendirilir.
– Ertesi gün kıvamı daha oturmuş olur ve kesim daha düzgün yapılır.
Pasta kesilirken sıcak bıçak kullanılmalıdır. Soğuk bıçak cheesecake’i parçalayabilir. Profesyonel mutfaklarda kesim her zaman sıcak suya batırılan bıçakla yapılır. Her dilim arasında bıçak temizlenir. Bu detaylar ürünün vitrinde şık görünmesini sağlar.
SAN SEBASTIAN CHEESECAKE NEDEN BU KADAR POPÜLER?
Bu tatlıyı popüler yapan birkaç sebep vardır. İlki, kıvamının klasik cheesecake’lerden tamamen farklı olmasıdır. İçinin yumuşak, dışının karamelize olması birçok kişinin damak zevkine hitap eder. İkincisi, fotojenik bir ürün olmasıdır. Sosyal medyada sıkça paylaşılması popülerliğini artırmıştır. Üçüncüsü ise maliyetinin uygun olmasıdır. Krem peynir ve krema dışında ekstra bir taban, sos veya karmaşık malzemeler kullanılmaz.
Butik pastaneler için kârlı, müşteriler için lezzetli ve yapım açısından diğer cheesecake türlerine göre daha hızlı bir üretim sağlar. Bu nedenle pastacılık kurslarında her zaman özel bir ders olarak yer alır.
SAN SEBASTIAN CHEESECAKE EĞİTİMİ İÇİN KAYIT VE İLETİŞİM
San Sebastian cheesecake ve tüm profesyonel pastacılık ürünlerini öğrenmek isteyenler için resmi kayıt bilgilerimiz aşağıdadır. Eğitim danışmanlarımız tüm detayları paylaşmaktadır.
Resmî Eğitim Sayfası:
https://mutfaksanatlari.akademidunyasi.com.tr/egitim-318-profesyonel-pastacilik-kursu.aspx
Ofis İletişim: 444 33 07
7/24 İletişim: 0 (530) 304 98 98
Mail: info@akademidunyasi.com.tr
Whatsapp Danışma Hattı: 0 (530) 304 98 98
Whatsapp üzerinden kısa mesaj olarak PASTACILIK KURSU yazıp gönderdiğinizde danışmanlarımız hızlı şekilde dönüş sağlar.
